Le jardin secret du Bristol – Les Echos du 3 octobre 2014

LesEchosMardi, à l’heure de servir de belles bouteilles, il avait la tête au-dessus de jolies cuves. Les siennes. Pour Marco Pelletier, chef sommelier du Bristol, à Paris, c’était jour de vendange au domaine bordelais de Galouchey, un jardin au sens propre et dans toutes les significations du mot. Car non seulement ce carré de vignes est grand de moins d’un hectare (94 ares très précisément) mais lorsque, voici dix ans, un soir arrosé de l’été 2004, Marco Pelletier et ses deux amis, Jean Terrade et Gérard Pantanacce, décidèrent d’y créer un vignoble, il était depuis les siècles des siècles vierge de tout engrais et de tout pesticide.

Cette culture de la nature, les trois associés, Marco Pelletier en tête, l’entretiennent avec une conviction qui force l’admiration. Poussée au vice, leur vertu va jusqu’à égrener à la main chaque baie de raisin, afin d’en extraire les pépins, à l’origine de tanins amers. A l’évidence, si le domaine est proche par la physique du siège de l’AOC (situé sur la même commune), il en est loin par l’esprit. Avec ses dix cépages – tous les classiques bordelais auxquels s’ajoutent du carménère et, même, un soupçon de sauvignons blanc et gris -, Marco Pelletier veut casser les codes. Il y parvient avec brio à en juger par ses premiers millésimes de nature mature : 2010 riche et onctueux, 2011 aérien et élégant, au grain de tanin très fin.

Vigneron, c’est un deuxième métier au Bristol. Directeur de ce célèbre palace proche de l’Elysée, Didier Le Calvez, exploite, lui aussi, depuis cinq ans, avec son épouse Olivia, dans ces moments qui – contrairement à ce que l’on dit – ne sont jamais perdus, un domaine à taille humaine, sur le plateau de Puisseguin, quelques kilomètres à l’est de celui de Saint-Emilion. Seul un ruisseau la Barbanne sépare le « puy » (le « mont » en occitan tardif) du sommet de la Rive droite. Passé en peu de temps de cinq à neuf hectares, ce Château Clarisse – baptisé du nom de la fille de Didier et Olivia -, c’est un projet pour deux vies qui se réalisent. Les grands hôtels ne sont-ils pas propices à faire en couple de beaux rêves d’avenir ?

Dans leur jardin secret, les Le Calvez cultivent de vieilles vignes, dont ils font une cuvée au fruité déjà intense en 2011 qui a encore gagné en profondeur et en gourmandise en 2012.

Jean-Francis Pécresse